Kraljevački kajmak za beli svet

KRALJEVO – Nadaleko čuveni srpski mlečni proizvod, po mnogim ocenama najkvalitetniji baš u kraljevačkom kraju, ima sve šanse da se pod ovim zaštićenim imenom uskoro nađe i na svetskoj pijaci.

Mada se o „brendiranju“ kraljevačkog kajmaka razmišlja više od decenije, na ovom poslu ozbiljno se radi tek poslednjih nekoliko godina, ponajviše zahvaljujući Asocijaciji za razvoj Ibarske doline – IDA iz Kraljeva, pišu "Novosti".
Inicijativu je pokrenula međunarodna organizacija „Vorldvajd vižn“, a mi to nastavljamo u okviru projekta „Tradicionalni proizvodi jugozapadne Srbije“, sa ciljem da zaštitimo ime kraljevačkog kajmaka kao oznake geografskog porekla – kaže Dragan Roganović, predsednik Upravnog odbora IDA.
Posle sastanaka sa proizvođačima, stručnim institucijama i pojednicima formiran je Koordinacioni tim. Potom su organizovana studijska putovanja, posete sajmovima i drugi oblici edukacije, a u poslednje dve godine rađene su analize odlika mleka i kajmaka.
Uz završne analize, koje ne smeju biti starije od tri meseca, i preciznu naznaku specifičnih karakteristika i kvaliteta proizvoda, očekujem da ćemo dokument o zaštiti imena i porekla kraljevačkog kajmaka predati nadležnima najdalje do kraja godine – procenjuje Roganović.
Proizvodnja „belog mrsa“ ili „belog smoka“ – sira i kajmaka (ponegde kažu skorup ili maslo) – u ovim krajevima Srbije ima dugu tradiciju, prema pisanim tragovima – još od Nemanjića.
Danas, na području oko Kraljeva, međutim, ima tek nešto više od hiljadu „stočarskih“ domaćinstava sa dvadesetak hiljada steonih junica i krava. Proizvođača mlečnih prerađevina – sira i kajmaka – svega je nekoliko stotina, od kojih je stotinak registrovanih, računajući i nekoliko pogona za preradu mleka.
U mnogim domaćinstvima kajmak se još proizvodi tradicionalno. Mleko se kuva na šporetu podloženom drvima, kajmači u drvenim karlicama, čuva u „bačijama“ – mlekarima od hrastovih brvana, baš kao u porodici Vujovića iz sela Samile, između Kraljeva i Čačka.
“Čim pomuzem krave odmah neobrano mleko skuvam. Posle otprilike 24 sata hlađenja s mleka skidam kajmak, malo posolim i slažem u posebne posude, a onda smeštam u frižidere. Preostalo mleko koristim za proizvodnju sira”, objašnjava nam domaćica Danijela, kako je to naučila od svekrve Javorke.
Vujovići, računajući Danijelinog svekra Janka i supruga Dragana, kao i dva maloletna naslednika Marka i Darka, žive isključivo od poljoprivrede, uglavnom stočarstva, a svoje proizvode prodaju na pijaci u Čačku, zaobilazeći prekupce.
„Zanatski“, ali pravi i već izuzetno cenjen kraljevački kajmak, i to od mleka dobijenog od krava muzara sa sopstvene farme, poslednjih nekoliko godina proizvodi i mlekara „Farmad“ u selu Vrdilima nadomak Kraljeva. Osim što snabdeva velike domaće trgovinske lance, ova mlekara uskoro treba da dobije i dozvolu za izvoz, a time i mogućnost da svoj „kraljevački kajmak“ plasira na inostrano tržište.
“Tehnološki, kajmak i sir proizvodimo gotovo na tradicionalan način, samo u savremenim uslovima. Umesto drvenih imamo prohromske karlice i drugo sterilisano posuđe, i sve je pod strogom sanitarnom i tehničkom kontrolom, u gotovo idealnim uslovima”, kaže Ranko Milošević, rukovodilac proizvodnje u „Farmadu“.
Sve je tu, samo još „brend“ fali. Ako bude po planu, krajem godine Kraljevčani će i zvanično imati svoj autentični proizvod za beli svet – kajmak.

Izvor: Mondo